Paupiettes en verdurette
Pelez et hachez les échalotes. Epluchez les bettes (réservez les côtes pour faire un gratin). Lavez 150 gr. de feuilles environ et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Egouttez-les rafraîchissez-les sous l'eau froide, essorez-les et hachez-les grossièrement. Faites revenir les échalotes à la poêle avec la moitié du beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'elles blondissent.
Dans un saladier, malaxez le morceau de veau haché avec le fenouil, les échalotes égouttées, les feuilles de bettes, l'oeuf entier, sel et poivre. Etalez les escalopes sur le plan de travail, déposez 1/8e de farce au centre de chacune d'elles, roulez-les en forme de paupiettes, repliez les bords vers l'intérieur, puis ficelez-les. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, déposez-y les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez, puis laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 25 mn.environ en les retournant à mi-cuisson. Servez aussitôt bien chaud accompagné d'un gratin de côtes de bettes par exemple.