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Numéro 50 : Recettes de fête

Recettes de fête

Divers

21 décembre 2003

Numéro 50

BRIOCHES FARCIES AU FOIE GRAS





6 brioches à tête


1 truffe en boîte


50 g de crème fraîche (liquide)


1 c à soupe de cognac


sel, poivre


200 g de foie gras


gelée hachée à volonté.








Coupez la tête des brioches, creusez-les (réservez la mie retirée ainsi que les têtes pour faire une autre préparation). Egouttez la truffe, réservez le jus et mélangez-le à la crème et au cognac, salez et poivrez. Versez un peu de cette préparation dans chaque brioche pour bien les imbiber. Farcissez-les ensuite de foie gras coupé en morceaux et parsemez avec la truffe hachée. Servez avec de la gelée hachée parfumée au cognac.








TERRINE DE FOIE GRAS





Pour 15 à 20 personnes. C'est une terrine composée de fine farce de porc et de foie gras. Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute à la farce lui communiquent son goût et la truffe, si on le désire, son parfum. Il faut la préparer 3 ou 4 jours avant de la servir. 600 g de foie gras cru, 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, 3 c à soupe de cognac. Farce: 800 g de porc (échine, spiring), sel, poivre, quatre-épices, 1 truffe en boîte (facultatif), fines bardes de lard.


Nettoyez le foie, frottez-le avec les épices mélangées, arrosez-le de cognac et laissez macérer jusqu'au lendemain. Egouttez-le et donnez-lui une forme bien régulière. Passez les petits morceaux de foie coupés au hachoir à grille fine avec le porc, assaisonnez, ajoutez la marinade du foie et éventuellement la truffe hachée et son jus. Tapissez une terrine de bardes de lard, mettez une couche de farce dans le fond, posez le foie au milieu, puis recouvrez de farce et de bardes. Couvrez la terrine et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur.

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